Skillet Cornbread

Skillet Cornbread, maïsbrood uit de pan, is oer-Amerikaans en wordt bijna altijd bij stevige soepen, chili's en crabcakes geserveerd. Toen ik hier net woonde, kreeg ik het een keer bij zwarte-bonensoep. Mierzoet, het leek wel cake! Niet zo geslaagd en daarmee schrapte ik cornbread van mijn lijstje. Tot ik ontdekte dat er veel Amerikanen zijn, die net zo min als ik zoet cornbread kunnen waarderen. Vooral Amerikanen met Southern roots zijn fel tegen de toevoeging van suiker. Dat is 'Yankee' cornbread. Southerners maken het brood vaak met bacon, kaas en uitjes; Texanen voegen jalapeñopepers toe.
Het wordt altijd gemaakt met maïsmeel en traditioneel in een gietijzeren pan (een skillet) gebakken. De prachtige loodzware pan is inmiddels in huis en ik heb er verschillende soorten cornbread in gemaakt. De eerste die ik bakte was buitengewoon saai. Het was heel basic met maïsmeel, bloem, karnemelk, ei en zout. Het resultaat was een soort laffe cake zonder suiker. Ik besloot voor extra toevoegingen te gaan: uitjes, kaas en maïskorrels. Plus...een theelepeltje suiker. Je proeft het niet, maar het maakt het geheel wel interessanter en lekkerder. En voor een minder cake-achtig brood, heb ik er in plaats van bloem volkorenmeel door gemengd. Niet heel traditioneel, maar het knapte er enorm van op. Dit is vanaf nu mijn recept voor cornbread.  

Skillet Cornbread with Cheese & Scallots  
Amerikaans maïsbrood met kaas & bosui

Voor 8-10 stukken
Bereidingstijd: 10-15 minuten, plus 20-25 minuten oventijd en 10 minuten rusten

150 g fijn of medium gemalen maïsmeel (polenta)
150 g volkorenmeel
2 tl bakpoeder
1 tl zout
1 tl suiker
400 ml karnemelk of melk
1 ei
100 g maïskorrels (vers, diepvries of uit pot)
100 g geraspte belegen of cheddarkaas
3 bosuitjes, in ringen
versgemalen zwarte peper
2 el boter
Extra: gietijzeren pan (26 cm doorsnee)

1. Verwarm de oven voor op 210 C. Meng in een kom het maïsmeel met het volkoren meel, het bakpoeder, het zout en de suiker. Schenk er de karnemelk of melk bij en breek het ei erboven. Roer met pollepel tot een glad beslag.
2. Voeg de maïskorrels, kaas en bosuitjes toe. Maal er flink wat peper over en meng alles goed.
3. Doe de boter in de pan en zet de pan even in de oven tot de boter is gesmolten en heet is (het schuim trekt weg). Neem de hete pan uit de oven en schenk het beslag erin. 
4. Bak het brood in het midden van de oven in 20-25 minuten goudbruin en gaar (als je er een spies insteekt, moet deze er schoon uitkomen). Laat het brood minimaal 10 minuten staan en snijd in punten. Lekker bij soep of chili. 

Mulled Apple Cider

Mijn ouders bestelden in een restaurant in DC eens apple cider bij de lunch. Tot hun stomme verbazing werd er een troebele appelsap voor hun neus gezet: een klap in het gezicht. Er was geen alcohol in te bekennen. Apple cider is in de VS ongefilterde en ongezoete appelsap. Niet te verwarren met heldere apple juice en zeker niet met hard cider, de licht sprankelende alcoholische drank waar mijn ouders dus op uit waren. Het is een echte najaarsdrank die vaak door appelboeren zelf wordt gemaakt en op Farmers' Markets wordt verkocht. Met Halloween, Thanksgiving en Kerst wordt de drank met specerijen verwarmd en gedronken: Mulled Apple Cider. Heerlijk! Ik maak het soms voor de kids als gezonde variant op warme chocomelk. Voor mezelf - het zullen mijn alcoholische roots zijn - giet ik er een scheutje calvados bij. 

Mulled Apple Cider (with calvados) 
Warme appelsap met specerijen (en calvados)

Voor 4 personen
Bereidinsgstijd: 5-10 minuten, plus 20 minuten kooktijd

5-8 kardemompeulen
1 liter ongefilterde appelsap (appel cider)
3 stukjes schil van een biologische sinaasappel
2 kaneelstokjes
7 kruidnagels
scheutje calvados voor wie wil
Extra: vijzel, zeef 

1. Kneus de kardemompeulen in een vijzel. Ik hou erg van kardemom dus ik gebruik altijd vrij veel. 
2. Breng in een pannetje de appelsap samen met de sinaasappelschil, kaneelstokjes, kruidnagels, kardemom zachtjes aan de kook. Als de appelsap erg zoet is  (meestal is dat zo), voeg dan 1-2 kopjes water toe. Zet het vuur lager zodra de appelsap kookt en laat ca. 20 minuten zachtjes sudderen; roer af en toe.
3. Zeef de drank boven een kan en schenk de cider in mokken. Snijd de stukjes sinaasappelschil in dunne reepjes en leg in elke mok een reepje. Schenk eventueel een klein scheutje calvados in de mokken. 

TIP
Werk met niet al te oude specerijen. Specerijen verliezen na verloop van tijd hun smaak en geur. Het beste kun je specerijen goed afgesloten in een kast (donkere plek) bewaren.

Granola with orange and cranberries

Pas sinds ik in Amerika woon, ben ik zelf granola -krokante muesli- gaan maken. Ik eet het al jaren, het is mijn ontbijt voor door de week, maar kocht het vroeger lekker makkelijk kant-en-klaar in een zak. Wist natuurlijk wel dat zelf granola maken nauwelijks moeite kost, maar het kwam er gewoon niet van. Tja. Granola is uitermate populair in The States, niet alleen voor over de yoghurt maar ook als snack zo los uit de hand. De schappen in de supermarkten liggen vol met alle mogelijk soorten en smaken. En ongeveer elk kookboek dat ik hier heb gekocht, geeft wel een recept voor homemade granola. Inspiratie genoeg, dus ik ging er zelf maar eens mee aan de slag. Inmiddels heb ik al heel wat keren granola gemaakt, want ik doe ongeveer een week met een pot. Het leuke is dat je eindeloos op het granola-thema kunt variëren. Verschillende specerijen, noten, vetten, etcetera. Deze met sinaasappel en cranberries heb ik net gemaakt en past goed bij de tijd van het jaar. 

Granola with orange and cranberries
Krokante muesli met sinaasappel en cranberries

Goed voor 1 pot (die je makkelijk 3-4 weken kunt bewaren)
Bereidingstijd: 30-35 minuten

200 g havervlokken
50 g ongezoute amandelen, grof gehakt
50 g ongeroosterde pompoenpitten
50 g ongeroosterde zonnebloempitten
3 el kokosvet*
3-4 el honing
sap en geraspte schil van 1 kleine biologische sinaasappel (ca. 50 ml sap)
1 tl kaneel
een flinke hand gedroogde cranberries
*oa verkrijgbaar bij Natuurwinkels

1. Verwarm de oven voor op 150 C. Meng in een kom de haver met de amandelen, de pompoen- en zonnebloempitten. 
2. Verwarm in een pannetje het kokosvet samen met de honing op matig vuur tot het vet en de honing zijn gesmolten.
3. Schenk het honing-kokosmengsel bij de haver. Voeg ook sinaasappelsap, sinaasappelrasp en kaneel toe. Meng alles goed.
4. Spreid het mengsel uit over een bakplaat. Schuif het in het midden van de oven en bak het in 20-25 minuten goudbruin. Roer de granola tussentijds 1-2 keer door. 
5. Neem uit de oven en laat afkoelen; de granola is afgekoeld pas knapperig. Meng er de cranberries door en bewaar in een afgesloten pot. 

VARIATIE


Granola met kokos en pistachenoten

Deze granola wordt door de gemalen kokos lekker krokant. Meng 200 g havervlokken met 50 g ongezouten en gepelde pistachenoten, 50 g gemalen kokos, 50 g ongeroosterde zonnebloempitten en 50 g ongeroosterde pompoenpitten. Verwarm in een pannetje 3 el zonnebloemolie met 3-4 el honing. Schep het honingmengsel goed door de haver. Spreid uit over een bakplaat en rooster de granola ca. 20 minuten in een oven van 150 C. Check tussentijds of de granola niet te bruin wordt en schep het mengsel 1-2 keer door. Laat afkoelen en bewaar in een pot. 

spicy kale chips

Nederlanders in DC hoeven hun boerenkoolstamppot niet te missen. Sterker nog, ze kunnen hun hart ophalen. Je kunt hier het hele jaar door verschillende soorten kale (boerenkool) krijgen, van glad en groen tot krul en paars. Waarschijnlijk ben ik de enige Hollander in het buitenland die niet nostalgisch wordt van boerenkoolstamppot. De kleurloze aanblik, de substantie, ik heb er niet zo veel mee. Fijn dus dat er hier in de VS wat inventiever met boerenkool wordt gekookt. Pasta's, ovenschotels, dips, salades, roerbakgerechten en zelfs smoothies worden ermee gemaakt. En de 2012 hype: kale chips. Dat is niet veel meer dan in de oven gedroogde boerenkool. Supergezond natuurlijk, want boerenkool zit nu eenmaal boordevol goeie dingetjes én het is veel minder vet dan gewone chips. 

spicy kale chips
pittige chips van boerenkool

Snack, 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

ca. 300 g niet al te grote boerenkoolbladen (in de VS kale)
1 el olijfolie
zeezout
1 tl pikant (gerookt) paprikapoeder
Extra: slacentrifuge, bakplaat bekleed met bakpapier

1. Verwarm de oven voor op 150 C. Snijd de stelen en harde nerven uit de koolbladen. Was de koolbladen en sla ze goed droog in een slacentrifuge.
2. Meng in een kom de kool met de olie, het zeezout en het paprikapoeder. Let erop dat de kool goed met de olie is bedekt.
3. Verdeel de kool in een enkele laag over de bakplaat; bak de kool eventueel in twee porties. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de chips ca. 15 minuten of tot ze krokant zijn. Houd de chips in de gaten, want ze verbranden snel. De chips zijn het lekkerst en als je ze binnen 1  uur eet, daarna worden ze iets minder knisperig en dus minder lekker.

zucchini bread

Never heard of Zucchini Bread before, maar op een dag kwam mijn dochter Rosa ermee thuis. Ze volgde op school het vak Cooking en bereidde typisch Amerikaanse gerechten. Ik dacht iets hartigs te krijgen, maar hapte in een smeuïge cake met volle specerijensmaak. In de verte proefde ik iets fris: de courgette. Heerlijk, maar waarom wordt deze cake een brood genoemd? Amerikanen komen er zelf ook niet helemaal uit. Omdat het in een loaf pan (een broodblik) wordt gebakken? Omdat het minder zoet en vet is dan échte cake? Of omdat het meestal een ontbijtgerecht is? Waarschijnlijk stamt het af van quick bread, een term die eind achttiende eeuw in de VS werd gegeven aan cakes die met bakpoeder in plaats van gist werden bereid. Een veel minder tijdrovend karwei, vandaar de naam. Whatever, het brood of de cake, de cake of het brood, is de moeite waard. En een piece of cake om te maken.

Zucchini Bread with Walnuts

Courgette Cake met Walnoten

Zoet, 12 plakken

Bereidingstijd: 20 minuten, plus 1 uur en 5 minuten oventijd

350 g bloem

2 tl bakpoeder

225 g lichtbruine basterdsuiker

1,5 el koekkruiden

150 g boter, gesmolten

3 eieren

1 tl vanille-extract (of 1 zakje vanillesuiker)

1 courgette van ca. 250 g

50 g walnoten, grof gehakt

Extra: grove rasp, ingevet cakeblik (25 cm lang),keukenpapier, bakpapier

1. Verwarm de oven voor op 175°C. Meng in een kom de bloem met het bakpoeder, de suiker, de koekkruiden en een mespunt zout.

2. Klop in een andere kom de gesmolten boter, eieren en vanille-extract door elkaar. Meng het botermengsel door het bloemmengsel.

3. Rasp de courgette. Dep de rasp een beetje droog met keukenpapier. Schep de courgette en walnoten door het beslag.

4. Beleg de bodem van het cakeblik met bakpapier (knip een passend stukje uit). Schep het beslag erin. 

5. Bak de cake in het midden van de oven in ca. 1 uur en 5 minuten gaar. Als je er een spies insteekt, moet deze er schoon uitkomen. Haal de cake uit de oven en laat afkoelen. Haal de cake uit de vorm. Lekker bij het ontbijt, bij de koffie, thee of als toetje met slagroom.

TIPS

-Vervang de walnoten door pecannoten.

-Voeg eventueel nog een handje gedroogde krenten of cranberries aan het beslag toe.

-Gebruik volkorenmeel in plaats van gewoon meel. Het resultaat is een iets compactere cake. 

Chicken tonight

Had ik me zo voorgenomen in 2012 (nog) minder vlees te eten, sta ik gisteren in de lokale boekhandel opeens met Poulet in mijn handen. Ook had ik het voornemen minder kookboeken aan te schaffen, maar terwijl ik door het boek blader denk ik alleen nog maar ‘Hebben!’. Leuke  vormgeving, lekkere foto’s en veel bijzondere recepten met…kip,kip,kip. En laat ik nou een enorme kipliefhebber zijn.

De Amerikaanse auteur Cree LeFavour geeft in haar inleiding volmondig toe dat ze met dit boek niet echt bijdraagt aan het terugdringen van de vleesconsumptie. Amerikanen zijn enorme carnivoren en haar boek zal zeker niet onopgemerkt blijven. Wel pleit ze ervoor om alleen goeie kip te gebruiken en dat betekent biologisch of van de boer. Ook hamert ze erop kippendijen of een hele kip te gebruiken, absoluut geen kipfilet. Er staat dan ook geen enkel recept met dit tamelijk saaie stukje kippenvlees in haar boek. ‘Why eat breast meat when you can eat a thigh?’  LeFavour is zo vol van kippendijen dat het boek wat haar betreft ook Thighs had mogen heten in plaats van Poulet.

Vanavond dus kip. Het fijne van het boek is dat de kiprecepten vergezeld worden van allerlei originele bijgerechten. Je hoeft nauwelijks nog na te denken en dat vind ook ik op een hectische dag wel eens lekker. Ze kookt de ganse kipwereld rond, alle continenten worden aangedaan. Ik besluit dat we dicht bij huis beginnen, gewoon in Amerika. Ook omdat er nog twee mooie bosjes waterkers in mijn groentenla liggen, die mooi van pas komen in Crispy Roast Chicken with Watercress Vinaigrette, Coriander Green Beens, and Wild Rice. Zondag is denk ik Lemon Chicken with Crispy Sage leaves , Creamy Polenta, and Roasted Fennel aan de beurt. Klinkt aantrekkelijk, niet? Mijn laatste voornemen voor 2012: veel recepten uit Poulet maken.

Crispy Roast Chicken with Watercress Vinaigrette

Ik heb  hier de bijgerechten weggelaten en wat kleine wijzigingen aangebracht. Het gerecht is inmiddels gemaakt en door alle leden van mijn gezin met enthousiasme verorberd. De geroosterde kip heeft inderdaad een lekker knapperig vel. De dikke waterkers-vinaigrette is heerlijk, maar zou ik door de dikte eerder een salsa verde van waterkers noemen dan een vinaigrette.

1 hele kip van ca. 1,5 kg ( gewassen en goed gedroogd)

2 el boter, op kamertemperatuur
1 klein bosje verse kruiden, zoals tijm, basilicum of peterselie
zeezoutvlokken

Voor de waterkers-saus:

115 g waterkers (ca. 2 kleine bosjes), harde stelen verwijderd

75 ml olijfolie
1 el witte-wijnazijn
1 el dijonmosterd
1 tl zout
1 sjalotje, fijngehakt

Laat de kip 30 minuten op kamertemperatuur komen.  Verwarm de oven voor op 230°C. Leg de kip in een grote gietijzeren pan of braadslee. Duw met je vingers voorzichtig 1 eetlepel boter onder het vel bij de borstfilet, verdeel het zo goed mogelijk en let erop dat het vel niet scheurt. Wrijf de buitenkant van de borstfilet en de poten met de andere eetlepel boter in. Stop het bosje kruiden in de holte van de kip. Bestrooi de kip royaal met de zoutvlokken.

Rooster de kip  afhankelijk van de grootte in 50-60 minuten goudbruin (LeFavour laat je de kip 30-40 minuten roosteren, maar dat vind ik te kort). Als je een punt van een mes in het dijenvlees steekt moeten de sappen helder zijn en niet roze of rood. Laat de kip voor het aansnijden 5 minuten staan.

Maak intussen de waterkers-saus. Hak de waterkers grof en pureer het samen met de olie, azijn, mosterd en zout met een staafmixer of in een keukenmachine tot een zachte pureeachtige saus.  Schep de saus in een schaaltje en meng het sjalotje erdoor. Serveer bij de kip.

Thanksgiving without the classic bird

Cream of Mushroom

Met Thanksgving draait het allemaal om The Turkey. Hoewel ik heb besloten dit jaar een traditioneel Thanksgiving-dinner te organiseren, denk ik dat ik in plaats van kalkoen gewoon een malse kip op tafel zet. Ik ben niet zo’n fan van die uit de kluit gewassen vogel. Daarnaast word ik een beetje misselijk bij het idee van de miljoenen kalkoenen die elk jaar speciaal voor dit traditionele familiefeest worden gefokt en geslacht. En laten weer eerlijk zijn….een goeie kip ís gewoon lekkerder! Het is vast heiligschennis in de ogen van veel Amerikanen, maar gelukkig komt er alleen maar Hollandse familie en ik weet bijna zeker dat die er stiekem net zo over denkt als ik.

Ik concentreer me dus voornamelijk op alles er omheen: the appetizers, the starter en the sides. Als voorgerecht maak ik een Cream of Mushroom. Traditioneler kun je bijna niet beginnen. In de VS is deze romige champignonsoep vooral bekend door Campbell’s, je weet wel, dat soepmerk van de herkenbare rood-witte blikjes. Treurig genoeg gebruiken Amerikanen die blikjes niet alleen voor soep, maar ook als basis voor sausen....

Maar dat terzijde. Deze zelfgemaakte versie heeft met dit alles gelukkig niks te maken. Het is een volle, romige soep en de kracht zit ‘m in de eenvoud. Klassieke Cream of Mushroom bestaat uit weinig meer dan boter, ui, champignons en room, maar toch is de smaak uitgesproken paddenstoel. En dat met gewone witte champignons. Het geheim? Maak de soep ruim van tevoren, het liefst een dag, zodat alle smaken volledig kunnen intrekken, zich kunnen vermengen en tot hun recht kunnen komen.

Cream of Mushroom -Romige champignonsoep
Voorgerecht, 6 personen

50 g boter

200 g sjalotjes, in ringen
500 g witte champignons, schoongeveegd en in plakjes
200 ml crème fraîche
1 liter kippenbouillon
2-3 takjes verse tijm
zout en versgemalen zwarte peper
2-3 bosuitjes, in ringetjes
evt. truffelolie om te besprenkelen
Extra: staafmixer

1 Smelt de boter in een ruime pan en fruit de uitjes 5-6 minuten op matig vuur. Voeg de champignons toe en bak ze 5-6 minuten mee, tot ze hun vocht beginnen te verliezen.

2 Voeg de helft van de crème fraîche, de bouillon en tijm toe en breng zachtjes aan de kook. Zet het vuur lager en laat de soep 10-15 minuten sudderen tot de champignons heel zacht zijn.

3 Haal de takjes tijm uit de pan en pureer de soep met een staafmixer zo glad mogelijk. Proef en breng op smaak met peper en laat de soep afkoelen.

4 Warm de soep vlak voor gebruik op een matig vuur weer op. Verdeel de soep over diepe borden en schep in het midden van elk bord een lepel crème fraîche. Garneer met bosuitjes en druppel er eventueel nog wat truffelolie over.

Bereidingstijd: 30 minuten, plus afkoelen en opwarmen.

Foto Tal Maes

Een soep met meer body!

Ik vind het lekker om deze soep wat dikker te maken. Ik voeg hiervoor gerst- of speltkorrels toe. In Nederland kun je deze graansoorten bij natuurvoedingswinkels krijgen. Kook 100 g gerst-of speltkorrels 15 minuten voor in wat water. Giet ze af en voeg ze aan de gepureerde champignonsoep toe. Laat de soep afgedekt nog 20-25 minuten sudderen tot de korrels gaar zijn. Het resultaat is een soep met body en bite.